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八马茶业坚守传统正味铁观音

摘要:来自安溪铁观音的发源地西坪的八马茶业(以下简称“八马”),薪传先祖的智慧与技艺,专注、执着地用一颗剔透的匠心去呵护传统正味。老茶场,山场告诉你好茶的滋味。八马茶业是一家集茶园基地、生产加工、连锁、出口为一体的大型茶叶企业。八马源于百年前名

铁观音,安溪人最自豪的味觉作品。它以各种方式参与安溪人的生活,它的“兰香音韵”滋养了淳朴民风,成就了安溪的过去和现在。

如同蜿蜒千里的戴云山脉,近300年春秋,兴衰交替上演。然而,铁观音并没有在时间的反复淘洗中湮没不彰,也没有因“误入歧途”而一蹶不振。

它撑起了中国茶市的半壁江山,甚至成为福建的代名词。它的生命力和魅力来自原始基因,来自热爱者的毅然坚守。

来自安溪铁观音的发源地西坪的八马茶业(以下简称“八马”),薪传先祖的智慧与技艺,专注、执着地用一颗剔透的匠心去呵护传统正味。老茶场,山场告诉你好茶的滋味。

从龙门龙桥工业区到西坪珠洋村红星茶场,需要1个多小时的车程,近2/3的时间是花在山路上。

我们上山的那天,正好赶上安溪入冬以来最冷的一天。陪我们同去的小徐打趣说:“你们运气真好,最冷的天都让你们遇上了,而且有一小段塌方的山路刚被修好,我们可以直达茶场,要不然从另一个山头绕过去,还要再走半个多小时。”

圈圈层层的梯田茶园,就像弦纹一样整齐地雕刻在山丘上。车沿着茶丛延伸的轨迹,行驶在明媚的阳光中,心情也变得晴朗。

一幢长形的两层建筑出现在路的尽头。“我们的茶园基地到了,茶的初制都在这里进行。”

“这个时候茶树都在冬眠了,我们还来打扰它们。”小徐又幽了一默。的确,选择在这个最“青黄不接”的时节走茶山,是有些另类,“秋香”已过,“春水”未至。但是,冬季的茶园,也有一种别样的美。

茶丛被修剪得如苗圃般平整,浓绿的叶子在冬阳下发着微微油光。丛间的遮阴树,有的已经把光秃的枝桠伸向天空,有的还是用繁茂的枝叶映衬蓝天,宁静而安详。

梯壁上,枯萎的杂草丛里,冒出了几朵野花,温暖的橙黄中和了萧疏与荒寒。还有,雪白的芦苇花,在风中柔软地摇曳。

我们看到,茶园里的土普遍看起来都比较新,而且还比较疏松。很显然,园土不久前刚刚翻松过。“茶树在生长过程中,会不断吸收土壤中的营养,日子久了,土就没那么肥了,从而影响到茶的品质。所以,每年都要用一些客土(指外来的洁净土如茶园周围或其它坡地上的红壤、黄壤等培到茶树基部)和农家肥来改良土壤结构。”小徐解释道。“看,这些黑的就是肥料。”

这1000多亩茶园原属于创办于1965年的国营红星农场,许多知青曾在这里挥洒汗水。50年,一晃而过,场部里至今还完好保留着知青们用过的农具、家具、制茶机具等,虽陈旧斑驳,却难掩当年汹涌的激情。当然,时光还通过厚厚的青苔在茶树上留下印迹,让人产生身在武夷茶园的错觉。

无疑,红星茶场是安溪茶产业半个世纪以来发展历程的见证者。2009年,八马接手了茶场,运用生态科技将其改造成示范茶场,从源头上管控保证茶叶品质,铁观音传统正味的最初来源就出自这里。

老茶场没有随着时光老去,风华依旧,并于细微处体现着管理者的用心。譬如,在茶园的高处,总是会看到一方蓄水池,水源来自降雨。灌溉时,水就会从四通八达的管道输送,借助喷灌头喷洒。

游走在茶园中,像这样巧妙的安排还有很多。小徐说,这些细节均出自场长王国振之手。“他有着30多年的茶园管理经验,他管理过的茶园,几乎没有做不出好茶的。”然而,我们似乎来的很不是时候,他正要赴深圳参加茶博会,没能和他一起泡茶细聊,他留给我们只是一个礼节性的点头和匆忙远去的背影。

场部,炊烟升起,点缀着几声犬吠,王国振的妻子正在准备午饭。“他们大部分时间都住在这里。茶季来的时候,这里就非常热闹。”小徐望着炊烟说。

临下山了,我们看到门前立着一棵树冠很漂亮的大树。走近一看,才知道原来是“卍”字梨和酸枣树的枝干长在了一起。树干上挂着一块牌子,上面写着:情侣树。

老茶师:一泡好茶的淬炼

铁观音传统制作技艺传到王艺生,已经是第十二代了。他是国家级“非遗”传承人,也是八马浓香型铁观音的创作者。

他15岁就跟着爷爷做茶算起,跟茶打了大半辈子的交道。茶伴着他,从青丝变成银发。

他原是安溪茶厂技术科副科长,在统购统销时代,常年负责毛茶收购审评。1993年,西坪镇办溪源茶厂被大哥王福良承包以后,他就被叫了去,挑起技术研发的大梁。

50年的制茶收茶经验告诉他,安溪的每一个山头都能出好茶。但是,前提条件必须是鲜叶原料要足够好。

“‘红芯歪尾桃’是纯种铁观音茶树的显著特征之一,用它做出的茶具有兰花香和观音韵。”他说。“它生性娇弱,很不好栽,量不容易做大。现在安溪,大部分茶树都是短穗扦插培育出来的。与‘红芯歪尾桃’相比,它的叶子变得更长、更薄,兰香也不够。”

和其它农作物一样,茶的生长受气候、温湿度、海拔、土壤等自然条件影响很大。“种植铁观音的最适宜海拔在700~900米,昼夜温差大,云雾多,日光漫射,有利于茶叶积累内含物。如果超过这样的高度,比如1000多米,就太冷了,茶树就长得不好。”

他认为,要做得一泡好茶,就得在栽培管理上狠下工夫。比如说,刚种没多久的茶苗,通常要养3~5年才能采摘,因为根系还不发达,土中的营养吸收得还不足。茶园里的土壤也要“新”,一般3年就要填一次新土,来补充营养。另外,化肥也不能多用,尽可能多用牲畜粪便、菜籽饼、豆饼等有机肥。这样,“茶才会有甜度、醇度和浓度”。

在制茶技术上,关键是要把握好晒青、摇青和烘焙三个环节。安溪铁观音传统制作工艺,基本上是“看天做茶”,很灵活,全凭经验判断。

如何把握晒青的度?“要看叶子的老嫩、大小、厚薄,这关系到失水量。一般来说,100斤鲜叶可以晒掉8~9斤水,有时可以晒掉10斤。晒青多在下午4~5点进行,这时候阳光不太强,将叶片薄摊在水筛上。晒到叶脉变软,叶片贴筛,就差不多了。如果叶片嫩,水分比较多,就要晒2次青。”

同样,摇青的度也要灵活掌握。王艺生说,摇青的最佳温度在18~22℃,摇青的次数3~5次。尤其是在第二、第三次摇青时,青叶从青草气变成花香,叶梗重新硬挺起来,青叶被摇活了。如果摇青过头,花香会变得非常浓,时间一拖长,就成“拖酸茶”了。“这就好比地瓜,正常情况下,很香很甜,一放再放,就变臭地瓜了。”就浓香型铁观音而言,晒青摇青程度都要相对重些。

做青叶经炒青、揉捻、包揉等工序后,就进入烘焙阶段。烘焙有初制时的初烘、复烘和烘干及精制时的烘焙之分,而最终这一道的烘焙是颇能考验茶师技术的。他说,经验丰富的师傅能熟练地操控火候,通过设定基础焙温,把茶焙到九成(还欠一点火候),接下来就是根据实际情况,做“加法”或“减法”,“就像做菜一样,太淡了就加点盐,太成了就加点水。”

到最后烘干时,再经过8小时以上的低温慢焙,让火力充分穿透茶层,焙掉青臭与苦涩,最终形成浓香型铁观音“干茶炒米香,茶汤奶油香,滋味兰花香”的特质。

薪火相传,300年来只做一件事

一泡好茶,从茶园、茶厂走向茶杯,从硬山场的孕育、精湛技艺的打造,也离不开专注的力量。

著名武星李小龙曾说:“我不怕会一万种招式的人,我怕把一种招式练一万遍的对手。”这句话,被八马“掌门人”王文礼奉为座右铭。

他戴着一副金丝眼镜,头发梳得一丝不苟,举手投足都温文尔雅。然而,他一直都认为自己就是一个农民。

他自幼生长在制茶世家,如同热爱自己的母亲,他对铁观音有着浓得化不开的情感。作为铁观音第十三代传人,他接过祖辈的衣钵,传承了一颗专注执着的匠心。“从祖先到我,一整个家族,300年来就只做一件事,就是把一杯茶做到极致。”他说。

清香型铁观音,是铁观音的创新品种,它以轻发酵、清汤绿水为特点。自上世纪90年代中期兴起以来,它在中国茶市上已经风靡了十多年。但是,在王文礼看来,铁观音最奢侈的味道是传统。

也许是曾当过记者的缘故,他对茶市的风向有着独到的见解和敏锐的洞察力。他相信,爱茶人总是会把茶越喝越浓,口味越喝越重,而传统正味的铁观音势必会回到人们的杯中。

事实证明,王文礼的判断是完全正确的。随着八马传统浓香正味铁观音系列的陆续推出,不仅创造了可观的销售奇迹,也引领了浓香型铁观音的强势回归,成为标杆之作:茶市里的铁观音不再是清香型的天下,斗茶赛也悄然增加了“浓吞组”,茶客们的杯中之色由清绿变成了金黄……

“与发酵不足的茶相比,我们的浓香型铁观音滋味醇厚,口感厚实,融合了兰花、奶油、炒米‘三香’,既暖胃,又耐泡易储存。”对于自家的茶,王文礼倍感自豪,甚至高调地声称:“目前还没有在斗茶赛上输过。”

自信来自标准化。自2002年起,八马率先导入可追溯制度,并在确保茶叶原料安全的前提下,着重采用GAP管理体系,从茶园管理到茶叶制作,对质量进行标准化管控。

在制茶技术上,八马技术研发团队结合传统制作技艺和现代加工技术,制定了《制茶二十四定律》,从栽培、采摘、初制、精制、检验、包装等环节入手,构建起一套科学、完善的技术规范体系,把每一片茶做到极致。

即便是到了茶杯,八马也是将标准化一贯到底。早在1996年,八马就设计了一套《安溪铁观音生活茶艺》,通过8个简捷的动作,泡出一杯标准的铁观音。2008年,八马根据茶的品质特点和大众的饮茶习惯,总结了“3-1-2-3标准泡法”,将一泡传统浓香正味铁观音的韵致更完美地呈现出来。

百年一壶功夫茶。300年,薪火相传。兰香音韵,历久弥新。髅:

八马茶业是一家集茶园基地、生产加工、连锁、出口为一体的大型茶叶企业。八马源于百年前名扬东南亚的“信记”茶行,掌门人王文礼先生是国家级非物质文化遗产铁观音代表性传承人,是铁观音发现者王士让的第十三代传人,安溪铁观音同业公会会长。

Tips/红星茶场

地点:安溪西坪镇珠洋村

纬度:24°50′~25°26′

地形:峰峦连绵,茶林相间

海拔:700米~900米

温度:日平均温度≥10℃

相对湿度:80%

年降雨量:1700毫米~1900毫米

土壤:砂砾红壤

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